白酒酿造的基本原理就是将食物中的淀粉经糖化发酵后转变为酒精，再通过蒸馏提炼出需要的酒精和风味物质。原理似乎不难，但工艺方法非常复杂，而且由于食物本身所特有的难以标准化的特点，加之我国地域广袤，不同地区物产、环境、气候、风俗不同，我国白酒生产方法具有明显的多样性、丰富性和文化差异性。
所有酒类的酿造原理都是一样的，就是把水果、粮食中的淀粉经糖化发酵后转变为酒精（乙醇），方法并不难，酿造过程也大同小异。但因为原料、环境、气候和不同，工艺上有很多细微的差别，从而形成不同风味的品种。就如“一方水土养一方人”，不同地方生产的酒往往有各自显著的特征。
白酒属于蒸馏酒，与黄酒、啤酒、葡萄酒相比，多了一道蒸馏的环节。蒸馏需要加热，俗称“烧制”，因此老话也把白酒称为“烧酒”。白酒制曲、发酵后经过蒸馏提纯，能进一步提升酒精度，最高度数可达80°。蒸馏接酒后，一般要贮存比较长的时间以改善口感，再把不同的原浆酒进行勾兑，然后就可以灌装出厂了。
制曲
淀粉的糖化发酵转变成乙醇是化学变化，其中起重要作用的是酵母、霉菌、细菌等微生物。制曲是白酒酿造的第一个步骤，酒曲作为糖化发酵剂，实际上就是特制的发霉谷物，其中富集了酿酒所需的各种微生物。
酒曲常见的种类
俗话说“曲为酒之骨”，酒曲对白酒的生产有重要影响。酿造白酒比较常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲三类。
大曲一般以小麦、大麦和豌豆为原料，主要微生物是曲霉、醋酸菌、乳酸菌以及酵母，酿酒时耗量多、用量大，曲坯体积大，形状如砖头，每块有5、6公斤重。
小曲通常以米粉、米糠为原料，主要微生物为根霉、毛霉及少量酵母，糖化能力强、用量少，曲坯体积小、通常只有几十克。
麸曲以麸皮为主要原料并附加糠谷、酒糟及豆饼，主要微生物为曲霉和根酶，其糖化能力强、出酒率高。
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（大曲、小曲、麸曲实物图示）
以酿造浓香型白酒的大曲为例，酒曲制造过程主要有粉碎、堆润、搅拌、培菌、收拢几个主要步骤。
湿度和温度都是制曲的重要因素。我们知道，饼干、烤囊等“干”粮不易霉变，水分大的食物或潮湿环境容易长毛发霉。温度的影响也很明显，温度越高，微生物越活跃，越容易霉变。制曲也是如此，需要湿度和温度都合适才行。
润麦
小麦淀粉含量高、附着力强，氨基酸种类达到20多种，维生素丰富，是各类微生物繁殖、产酶的优良培养基。
润麦的目的是要使小麦的表皮吸水，在粉碎时形成“烂心不烂皮”的梅花瓣形状。润麦时需添加65-85℃的热水，加水量约4-7%，边加水边搅拌，小麦润麦后的感官标准为表面收汗、内心带硬、口咬不粘牙且尚有干脆响声。
粉碎
粉碎是为了释出淀粉、吸收水分和增大黏性，有时在粉碎前添加老曲（母曲）。现在多用对辊式粉碎机进行粉碎，粉碎度的要求是粗粒和表皮不可通过20目筛。
加水拌料和堆润
加水拌料和堆润，都是要使原料均匀地吃足水分，以利于微生物生长和代谢。霉菌在曲坯含水率为35%时生长最好，醉母菌在含水率为30-35%时生长最佳。一般实际操作中，拌料后曲料水分含量在38%左右，感官标准是“手捏成团且不粘手”。
成型
目前在生产中采用两种方式成型：一是人工踩曲，这种踩制曲坯方法虽然操作简陋、劳动强度大而且观感不佳，但做出的曲块质量好；另一种是机械制曲，用机械带动压缩机构将曲料挤压成型，此法生产效率高、劳动强度低，但质量一般不如人工踩曲。
入室安放
曲坯成型后，放入发酵室内安放，这个环节叫入室安曲。曲坯的安放形式通常有斗形、人字形、一字型三种，要求排列均匀、间距一致、不得倒靠。
培菌是让微生物大量繁殖生长的发酵过程，是酒曲制作的核心环节，一般分为前缓期、中挺期、后缓落期三个阶段，每个阶段对曲坯的温度、湿度和通风等进行严格的检查和控制，期间进行翻曲、盖草帘、开关门窗等配合操作。
堆烧收拢
收拢是将几间发酵室内的曲坯反转，运至一间发酵室集中堆放，中间不留间距，并保持常温。在此期间，只需注意曲堆尽量不受外界气温干扰即可，经15-30天的存放，曲块即可入库贮存。
入库（贮曲）
新曲不能立即使用，酿酒时必须用陈曲，一般要最少贮存3个月，也有的贮存6个月以后才使用。大曲经过贮存，会淘汰大量生酸杂菌，但在贮存过程中酿酒酶系的活性和酵母菌等有益菌群也会有所减少，所以曲并不是越陈越好。
发酵
原理
由于使用的糖化发酵剂（酒曲）不同，传统的大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒的发酵容器、发酵时长各有不同，但本质上都是一系列的生化反应。其原理是原料经过蒸煮，淀粉糊化，在淀粉水解酶、糖化酶的作用下，淀粉转化成糖及中间产物，再经过酒精酶转化为酒精。
在白酒生产中，液态发酵法是先糖化、后发酵，固态和半固态发酵均是糖化和发酵同时进行。大部分名优白酒都采用固态发酵法，是间歇式、开放式生产，多菌种混合发酵，低温蒸煮、低温糖化发酵。
以常见的高粱小曲酒为例，发酵过程主要有原料浸泡、蒸煮、培菌、发酵等几步。
浸泡
泡酒的目的是使原料高粱吸收水分，使其有利于下一步的蒸煮糊化，同时除去尘沙等杂质，使原料更干净。
浸泡时加入高粱，搅拌后的水温应保持在70-74℃之间，浸泡时间为6-10小时。
蒸煮
蒸煮是把粮食蒸熟，使其裂口，以利于糖化发酵。
高粱小曲酒的蒸煮分为初蒸、闷水、复蒸三个步骤，蒸煮后要使高粱柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀，出甑时水分含量为59-61%，高粱粒裂口率为89%以上。
蒸煮时间和粮粒裂口率与出酒率有直接关系。
两次蒸煮之间闷水的水温、最后出甑熟粮的水分，也直接影响淀粉破裂率。
培菌的目的是加入酒曲，使霉菌、酵母菌正常生长。
传统的做法会在晾堂地面的摊席上培菌，现代培菌多在专用的箱中进行。培菌的要求为：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、焖、酒气；尝之味稍甜、微酸，全箱均匀。
培菌的操作过程是将蒸煮好的熟粮均匀的倒入箱中，先进行通风降温（降至39℃以下），分两次将酒曲撒入，开始培菌。
培菌环节的管理要点是曲质好、数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。同时要注意工具清洁，减少杂菌繁殖。
培菌期需要重点关注以下事项：
防止酸箱：由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味不正常。
注意均匀：摊晾厚薄要匀，撒曲要匀，温度要匀，否则局部温度过高或未接上菌种，会产生泫坨。
认真掌握箱的老嫩：箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握，感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点箱子等。
掌握温升：在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。根据经验，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔2小时上升约1℃，至出箱时温度升至34-35℃。
常见病害的防治：培养箱上的病害很多，主要是由于箱上的温度过高过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成的。
发酵
常用的发酵方法有堆垛发酵和入窖/池发酵两种。现代酒厂多采用入窖发酵，即挖一个深度的泥窖，将四边及底部拍实，底边一侧可挖一个小坑存黄水用，将处理好的酒醅倒入发酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后密封发酵，为无氧发酵提供良好的环境。
（泸州老窖400多年历史的老窖群，品牌墙下凸起的就是已封口在发酵中的酒窖）
在发酵过程中，要求做到“定时定温”，以确保发酵速度正常。具体来说，需要“四个合适”：
糖分合适：含糖量决定甜糟的老嫩，一般为3.5-5%。
水分合适：熟粮与配糟水分的比例应合适，一般为58-59%。
投粮与配糟比例合适：一般冬季的配糟比为1:3.5-4，热季为1:4-5。
入池温度合适：一般入池温度为23-25℃。
一般小曲酒发酵周期为5-7天，冬季时间稍长、夏季稍短。
整个发酵过程中必须对升温加以控制。前期发酵（入池24小时后）升温缓慢，主发酵期（发酵48小时后）升温猛，温度升高5-6℃；发酵期（发酵72小时后）升温慢，温度升高1-2℃；发酵96-120小时期间温度稳定无变化；发酵120-144小时期间温度下降1-2℃；发酵144小时后降温3℃。
蒸馏
白酒作为一种蒸馏酒，在原料发酵产生酒精后需要再通过蒸馏提取特定的成分。
蒸馏
蒸馏是利用酒精沸点低于水的原理（在一个标准大气压下酒精的沸点为73.8℃，水的沸点是100℃），将发酵糟加热至两个温度之间，使酒精（相对于水）单独蒸发，收集冷凝蒸气，从而形成高酒精含量的原浆酒。
我国传统白酒大多采用甑桶固态蒸馏法，甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的传递均在酒醅中进行。
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（红星二锅头酒厂的蒸馏设备，中间黑色部分为甑桶，上为冷凝天锅、下为加热底锅）
甑桶蒸馏方式属于简单的间歇蒸馏，其特点为：
蒸馏界面大，没有稳定的回流比。
传热速度快，传递质效率高，达到多组分浓缩和分离的目的。
进料和蒸馏操作同步进行，酒精和香味成分提取同步。
蒸馏时醅料层的酒精浓度和各种微量组分的组成比例多变。
甑盖与甑桶空间的相对压力降和水蒸气拖带蒸馏。
摘酒
蒸馏过程中的另一重要环节为“摘酒”，因为蒸馏出的“酒”，酒精含量是前后不均的，要根据酒花来判断酒精度高低，酒花的形式有大清花、小清花、云花、水花、油花等多种叫法。
对特殊风味的酒（如麻味酒、苦味酒、涩味酒等）需单独存放，做到按质摘酒、分级贮存。
贮存
贮存也叫“老熟”。经过发酵、蒸馏的新酒有辛辣味和重味，须贮存一段时间才会变得醇香柔和。我们常听到的“8年窖藏”“10年老酒”就是指贮存时间。
不同的白酒品种，贮存期要求不大一样，因香型和档次而异。优质酱香型白酒贮存期要求最高，通常要在3年以上，优质浓香和清香型白酒贮存期要在1年以上，普通白酒也应贮存至少3个月。贮存看似简单，却是保证蒸馏酒品质的重要工序。
白酒在贮存过程中会发生氢键缔合、挥发等物理变化，以及氧化、还原、酯化、水解等化学变化。贮存所采用的容器通常有酒罐（一般为不锈钢制）和酒坛（一般为陶坛），容量各不相同，小坛有20公斤、50公斤、100公斤、500公斤、1000公斤，大罐有5吨、10吨、30吨、60吨直至200吨。
新酒贮存前须先经过分级评等，分级一般按照蒸馏过程分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、水酒等进行区分，同时进行感官品评，根据口感确定质量等级。
勾兑
此处勾兑是指白酒正规生产过程中的一个必要环节，不是通常说的“勾兑”造假。
因白酒生产受原料批次、季节气候、温湿度、操作工艺等因素影响，无法完全标准化，即使生产出的同类酒，酒质相差也很大。通过对多种口味、等级的原酒进行勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的成品酒质量基本一致。
白酒勾兑的要点是掌握好各种酒的配比关系。
糟酒间的比例：不同糟酒都有各自的特点，如粮糟酒甜味重、香味淡，红糟酒香味较好但不长久、醇甜差酒味燥辣，将它们按适当比例混合才能使酒质全面、酒体完美。
老酒和一般酒的比例：贮存一年以上的酒称为老酒，老酒醇、甜、清爽、陈味好但香味不浓；一般酒贮存期短于一年，香味较浓，但口味糙辣欠醇和。在勾兑组合基础酒时，都要在一般酒添加一定量的老酒。不同酒厂对新老酒的比例、新老酒的贮存期都有不同的要求。
老窖酒和新窖酒的比例：“窖”就是指发酵使用的酒窖，顾名思义，老窖是建造使用时间长的酒窖，新窖就是新建不久的酒窖。老窖酒香气浓郁、口味较重，新窖酒寡淡、味短。用老窖酒带新窖酒，既可提高产量，又可以稳定质量。
不同季节所生产酒的比例：一年中由于气温变化，粮糟入窖差异加大，发酵条件也不相同，产出的酒质就不一致。夏季产的酒窖香浓、味杂重，冬季产的酒窖香差但绵甜度较好。
不同发酵期所产的酒的比例：发酵期长短与酒质有密切的关系，发酵期较长（60-90天）的酒，香浓味淳厚，但前香不突出；发酵期短（30-40天）的酒，挥发性香味物质较多，闻香较好。一般勾兑时可在发酵期长的酒中配以5-10%发酵期短的酒。
调味
勾兑好的基础酒在香气和口味上还有一定的欠缺，需要进行调味操作，以达到成品酒的要求。如果将勾兑比喻成“画龙”，则调味可算是“点睛”。还有人甚至认为白酒是“四分勾兑、六分调味”。
传统调味
传统白酒历来是用调味酒来调味的。调味酒是采用独特工艺生产的具有显著特点的精华酒，在香气和口味上或特香、或特浓、或特甜、特暴躁、特怪等。单独品尝调味酒，会感到气味、口感过于强烈或怪异。
传统常见的调味酒有以下几种：
双轮底调味酒：所谓双轮是指双轮发酵，即经过两轮发酵，在第二轮发酵时作为窖底酒醅来发酵单独蒸馏出的酒。
陈酿调味酒：把发酵期延长到半年或一年，增加酿化陈酿时间，产出特殊香味，酒体含脂、酸高。
老酒调味酒：从贮存3年以上的老酒中选择的调味酒，酒质特别醇和浓厚。
浓香调味酒：在正常生产粮醅入窖发酵15天左右时灌酒，使糟醅酒精度达到7%左右，再持续发酵100天，所产的调味酒酸、脂成倍增长。
陈味调味酒：入窖发酵前多放酒曲，拌匀后升温至65℃，再按常规工艺发酵、蒸馏和摘酒，这种酒曲香突出、浓稠柔厚，香味突出而悠长。
曲香调味酒：选择质量好、曲香味大的优质麦曲，按2%左右的比例加入双轮底酒中，装坛密封一年以上，取上层澄清液制成。成酒曲香味特别好，但带有黄色和一些怪味，使用时要特别小心。
酸醇调味酒：收集酸度较大的酒尾和黄水，混装在麻坛里，密封贮存3个月以上，蒸馏后再贮存而成。此酒酸味大、有涩味，恰恰适合于冲辣的基础酒调制。
酒头调味酒：取双轮底或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，混装在瓦坛里，贮存一年以上。酒头中醛、脂和酚类含量较高，经贮存挥发和氧化后，可提高基础酒的前香和喷头。
酒尾调味酒：取双轮底或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒尾制成，酒尾中含有较多香味物质，杂醇油、高级脂肪酸和脂含量也高，可使基础酒回味悠长浓厚。
酱香调味酒：采用高温曲并按茅台或郎酒工艺生产，不需多次发酵和蒸馏，只是在入窖前加长堆积时间，入窖发酵30天后制成。这种调味酒在调味时用量不大，但使用得当，会收到意想不到的效果。
关于调味的原理，目前尚无统一认识。大体上说，调味会添加特殊酿造的微量物质，增加基础酒中没有的芳香物，并起到加成、浓缩等化学反应，促使众多微量芳香成分相互缓冲、烘托、协调和平衡复合，形成良好的口味和典型风格。
调味品调味
除了传统调味方法外，近年来有些厂家还开发出调味品调味的方法，例如：
配方型酸：借鉴各类型白酒的气相色谱分析数据，抓住主体酸的量比关系，使用混合酸进行调味。如浓香型新型白酒的混合酸体积比范围为乙酸:已酸:乳酸:丁酸=1.8-2.2:1.6-1.8:1.0:0.6-08。
黄水：利用发酵过程中窖池中含酸量高的黄水进行调味，不同香型、不同原料、不同工艺、不同地区的黄水差异很大。
酸性调味酒：固态发酵生产的白酒，会产生一些酸味较重的酒，这些酒若无其他怪杂味，即可作为调味酒使用。
董酒：董酒是目前国内含酸量最高的成品酒，其酸量是其他名酒的2-3倍，其中丁酸含量最高，这个特点使董酒成为性能优异的酸性调味酒。
食醋：食醋发酵过程是淀粉类物质首先发酵成酒精，然后再形成醋酸。食醋成分复杂，含有多种酸、醇、脂和酮醛类化合物，可作为酸性调味品对白酒调味。
酱油：发酵酱油有酱味，含有多种香味成分。因为与酱香型白酒主体香问题存在争议，但酱油处理后也可用于白酒调味。
中草药提取液：中草药有很多特殊的香和味成分，将其提取液有针对性地加入白酒中，也会有意想不到的效果。
白酒酿造是一个神奇的过程，经验来自于一代又一代的探索和积累。随着经济发展和技术进步，生产工艺也在不断改进，设施升级并越来越多地发明先进设备，在生产管理、质量控制方面引进现代管理理念。迄今为止，高档白酒仍然沿用传统的工艺，生产流程并没有太大改变，只是在科技的助力下，每个环节得以做得更精细。
